食品膠淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結構。特別是在熟化前進行腸衣包裝的產品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉對產品的外觀及口味均無較大的影響，而且適當地添加合適的淀粉，還可以增加產品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價格低廉而對產品又有明顯良性作用的填充料。淀粉和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產生糊化的性質，吸收離子水分，達到提高粘著力的目的。在肉制品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等制品中經常加入一定量淀粉作填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時，淀粉又是肉類制品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根據產品的需要適當加入。在糜狀制品中，若淀粉加得太多，會使腌制的肉品原料在斬拌過程中吸水放熱，同時增加制品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽。并且，在存放過程中產品也極易老化。為了避免無序競爭，火腿行業統一規定了它的使用標準，普通腸≤ 1 0 % ，優級≤ 8 % ，特級≤6 % 。添加量一般為5 % ～3 0 % 。淀粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性較強，馬鈴薯、玉米、綠豆淀粉其次，小麥淀粉較差。現在，在肉類制品中應用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。
不過我們的食品膠可不是淀粉哦！
